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干红葡萄酒苹果酸乳酸发酵控制要点

所属分类:常见问题    发布时间: 2019-11-29    作者:云嘉龙葡萄酒
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      苹果酸乳酸发酵(简称苹乳发酵)主要指葡萄酒中酸性较强的L-苹果酸在乳酸菌的作用下,生成酸性较弱的L-乳酸,释放CO2的过程。苹乳发酵可降低原酒酸度,提高pH值,降低酒液的生青味、苦涩味,使之更加柔和、圆润、肥硕。

      葡萄酒酒精发酵结束,经过一定时间的浸渍后,酿酒师通过品尝原酒口感、观察皮渣的状态等手段,判断原酒皮渣分离的时间,待皮渣分离,自流酒全部收集完成后进行苹乳发酵。

干红葡萄酒功效

      原酒酒精发酵、皮渣分离工序接近尾声,苹乳发酵工序陆续开始,那么这个阶段应该注意哪些问题呢?
     (一)酒精发酵和苹乳发酵不宜交叉进行,因为乳酸菌除分解苹果酸以外,还可分解糖而形成乳酸、醋酸和甘露糖醇等,产生所谓的乳酸病。目前一些地方针对威代尔冰酒也在研究将酒精发酵和苹乳发酵同时进行的工艺,然而能否同时进行两种发酵工艺,还需酿酒师们在实践中继续探讨。
     (二)自流酒收集过程中,应避免酒液温度大幅度的降低和过多的接触氧气,及时将自流酒接入处理干净的酒罐中进行苹乳发酵。
     (三)在分离原酒前注意不补加SO2,当原酒中的总SO2浓度达到100mg/L以上或者游离SO2浓度达到50mg/L以上时,会对乳酸菌的生长产生抑制作用,影响苹乳发酵,因此要严格控制SO2浓度。
     (四)接种乳酸菌前分析原酒的各项理化指标,调整原酒的pH值大于等于3.2。通常葡萄酒苹乳发酵的.佳pH值在3.1-3.4之间,过高或过低,均会影响乳酸菌的生长。
     (五)接种乳酸菌时,要注意酒精含量。酒精含量超过一定的体积分数时,乳酸菌无法生长,只能生长一些利用糖而非苹果酸的破坏性乳酸杆菌,所以一些高酒精度的葡萄酒不易发生苹乳发酵。若干红葡萄酒酒精度含量过高,在人工接种时要注意乳酸菌菌种的选择。
     (六)苹乳发酵过程中要注意控制酒液的发酵温度在18-20℃,温度过低会降低苹乳发酵的速度,推迟发酵完成的时间,温度过高会减缓苹乳发酵的过程,抑制乳酸菌的生长,并引起其它代谢的产生,产生较多的挥发酸,生产中应尽量避免这两种情况的发生。
     (七)苹乳发酵过程中,及时监测发酵状态,接种乳酸菌约三天后通过纸层析法监控发酵状态,特别是苹果酸的变化,发酵旺盛期一天一测,直到层析纸上苹果酸图纹消失。

     (八)发酵结束后为防止乳酸菌的其它代谢、微生物活动及葡萄酒相关病害,应立即分离葡萄酒,同时添加SO2。

      高密市云龙葡萄酒有限公司常年为烟台、青岛、河南、安徽及河北等地供应原酒和半成品酒。目前成品酒各种高低端产品十分丰富,畅销于山东、广东、广西等省份。